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Zuppa di pesce nordica
E' una tipica ricetta di pesce che troverete in molti paesi, del Nord Europa e Nordamerica, ad esempio in Canada, Scandinavia, Irlanda, ma anche in California, sempre con piccole varianti.
Ma fondamentalmente si prepara sempre allo stesso modo, molto semplice:
pesce fresco, merluzzo, salmone, halibut, e poi scampi, vongole o cozze, a scelta; si devono precuocere i pesci, spinati e sgusciati, in acqua salata, da conservare, ognuno con il proprio tempo di cottura, chiaramente in modo da non far spappolare ad esempio il tenero merluzzo; poi si fa un leggero soffritto di cipolla con burro, si aggiunge panna fresca liquida, o metà latte metà panna, ed un poco del brodo di pesce di prima, in modo da ottenere una "liquidità" sufficiente, e si aggiungono carote a rondelle e patate a tocchetti già lessati, sale e pepe nero, ed infine i pesci di cui sopra, lasciandoli insaporire per pochi minuti; si serve calda in scodella di coccio, con fette di pane, meglio nero, spalmato di burro (famoso lo smør scandinavo).
Avviso:
le ricette riportate NON intendono essere rigorosamente aderenti all'originale, ma sono riadattamenti personali, e facilitati, per rendere "fattibile" la preparazione, laddove, spesso, gli ingredienti originali, come alcune spezie ed erbe, sono di difficile reperimento. Scusandomi con i puristi, sono comunque convinto della bontà dell'adattamento; vi invito piuttosto ad andare ad assaggiare i piatti nel loro luogo di oigine, che è sicuramente meglio ! Buon appetito !
Peposo
Si tratta di un semplicissimo, e gustosissimo, piatto tipico toscano, diffuso sopratutto a Impruneta, e nel Fiorentino in genere: è uno spezzatino di carne di manzo, cotto molto lentamente nel vino rosso corposo, insieme a molto pepe nero, e spezie quali salvia e rosmarino, e talvolta aglio, più ovviamente sale. Deve cuocere a lungo, in modo da intenerire bene, ed impregnarsi delle antocianine del vino. Si usa di solito il muscolo, ma io ho provato anche il pannicolo (o diaframma) è viene benissimo. Anticamente era il pasto degli operai, che lasciavano il "coccio" con la carne ed il vino nella cenere calda del camino, lasciandola cuocere lentamente fino alla sera....
Spinatspatzle (Spatzli di spinaci)
Piatto tipico tirolese, diffuso quindi in Austria, Alto Adige, e basato sulla cucina "povera" di montagna: sono gnocchetti di farina e spinaci frullati, brevemente lessati in brodo di carne preferibilmente, e conditi con burro fuso o panna e speck, e talvolta sono di accompagnamento a piatti di carne.
Per farli è necessario uno strumento apposito, simile ad una grattuggia, che si trova in vendita in quei luoghi, e senza il quale non è possibile farli
Comunque io procedo così:
lesso gli spinaci (un paio di etti) in acqua salata, quindi li frullo con minipimer a immersione insieme a mezza cipolla, ed a formaggio come l'asiago, e li unisco a 4 etti di farina 0, aggiungo 3 uova intere e mescolo fino ad ottenere un impasto leggermente fluido ma non liquido, tale essere estruso dai fori dello strumento di cui sopra, senza colare come una fontana, ma nemmeno restarvi appiccicata; infatti l'operazione, che richiede pochi minuti, prevede di porre una grossa cucchiaiata per volta di impasto nello strumento, e muovere su e giù il carrello in modo da far cadere l'impasto a pezzetti nel brodo caldo in ebollizione; ciò andrà fatto direttamente sopra la pentola, appoggiandovi sul bordo a mo' di coperchio, e facendo in fretta, in modo che si possano scolare gli spatzli man mano che vengono a galla con una schiumarola. Essi devono poi essere saltati in una padella in cui avremo soffritto un poco di cipolla e pezzetti di speck, ed infine conditi con panna fresca.
Pasta con le sarde
Ricetta tipica siciliana, poco conosciuta fuori dall'Isola, necessita di ingredienti a volte difficili da reperire, ed ha un gusto insolito, che può non piacere, specie ai bambini, ma se riuscite ad apprezzarne gli aromi è fantastica !
Io uso spaghetti, e procedo come segue:
in una padella di alluminio metto a scaldare olio di oliva, pane raffermo tritato, un paio di cucchiai, poca cipolla bionda tritata; quando ha preso colore ed il pane tende a diventare croccante, tolgo dal fuoco ed aggiungo dell'uvetta, precedentemente messa a mollo in acqua per almeno un paio d'ore, una manciata di pinoli, le sarde, preferibilmente fresche, pulite da teste, lische e squame (ho usato persino quelle in scatola, e tutto sommato....si può fare), un paio di acciughe sotto sale, ed infine del finocchietto selvatico tritato, e questo lo si può praticamente solo trovare nei campi incolti, intorno a marzo/aprile, oppure sperare di trovarlo in qualche banchetto orto/frutta. Si riscalda il tutto, corregendo di sale se necessario, e ci si scolano gli spaghetti al dente, saltandoli.
Goulash
Piatto tipico ungherese e austriaco, è uno spezzatino di manzo, molto speziato e condito, e stracotto per molte ore sulla stufa.
Scegliete dei buoni pezzi di manzo, teneri e abbastanza grassi, e rosolateli in una casseruola (ideale di rame stagnato o di terracotta) con tanta cipolla, burro, trito di carote e sedano; quindi salate e pepate ed aggiungete tanta paprika dolce (un cucchiaio colmo), vino bianco o vodka, lasciate evaporare, ed infine coprite con passato di pomodoro, e lasciate cuocere a lungo. Quando la carne è tenerissima servite.
Wiener Schitzel
o Cotoletta alla Viennese.....
simile alla più nota Milanese, si prepara da un buon taglio di maiale (collo o braciola) o anche di vitella, immergendolo in uova sbattute e salate, ed impanato, e quindi fritto nel burro fuso, meglio se chiarificato. Va servita con composta di mirtillo rosso, patate lesse e cavolo rosso, ed irrorata di limone.
Canederli
Derivato dalla antica cucina economica di montagna del Tirolo, è una ricetta saporitissima, facile ed economica: si tratta di fare della grosse polpette di pane raffermo, tritato, mescolato a uova (diciamo un uovo a persona o meno), cipolla tritata fine, e, a scelta, spinaci cotti e tritati, formaggio tritato (asiago o fontina), speck tritato, o anche fegato cotto e tritato; le polpette di cuociono brevemente buttandole nel brodo di carne bollente, finchè vengono a galla; si possono mangiare in brodo, oppure scolare e condire con tanto burro fuso e parmigiano.
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